Конструкция скороварки достаточно проста. Она состоит из корпуса, в котором размещены электрические нагревательные элементы и приборы управления, в корпус устанавливается кастрюля или чаша, которая имеет герметично закрывающуюся крышку. Крышка оборудована основным и аварийным клапанами, предназначенными для сброса избыточного давления. Следует отметить, герметичные кастрюли, предназначенные для готовки на обычной газовой или электрической плите, так же называют скороварками.
 |
| Принцип работы скороварки |
Основной рабочий клапан осуществляет сброс пара при превышении определенного уровня давления внутри скороварки. Аварийный имеет более высокий порог срабатывания и должен срабатывать только в ситуации, когда основной клапан вышел из строя или не может справиться с избыточным давлением. Существуют модели с двумя и более аварийными клапанами, теоретически это может обеспечить большую безопасность, но современные технологии сделали вероятность ситуации, в которой это будет необходимо (отказ и основного и первого аварийного клапана), минимальными.
Принцип действия скороварки заключается в термической обработке продуктов под повышенным давлением, что создает более высокую температуру при готовке.
Дно кастрюли у скороварки может быть тонким, то есть равным толщине стенок, и утолщенным, однослойным и многослойным. Герметическая фиксация крышки может осуществляться как снаружи, так и изнутри, с помощью пружинных, винтовых или же байонетных зажимов. Крышка может быть оснащена герметизирующей прокладкой из эластичных материалов, хотя встречаются и модели без прокладок - цельнометаллические.
Скороварка может быть изготовлена из таких материалов, как нержавеющая сталь, алюминий, эмалированный металл или металл с тефлоновым покрытием. Алюминиевые чаши дешевле и легче стальных, кроме того, они заметно быстрее нагреваются, но в алюминиевой посуде не рекомендуется готовить кислые и соленые блюда, поскольку данный металл вступает в химические реакции с продуктами, что может привести к образованию вредных веществ в пище. Стальные чаши тяжелее и прочнее, но медленно нагреваются, поэтому, как правило, они имеют многослойную конструкцию дна, один из слоев которого изготовлен из металла с высокой теплопроводностью, например, алюминия или меди.
При эксплуатации скороварки следует большое внимание уделять сохранению в целостности герметической прокладки. Следует отметить, что цельнометаллические, то есть не имеющие прокладки скороварки имеют крайне низкую живучесть, поскольку малейшая деформация на месте стыка крышки и чаши неизбежно приведет к нарушению герметичности и выходу скороварки из строя.
Важным параметром при выборе скороварки выступает ее объем. Объем скороварок может варьироваться от полулитра до сорока литров, модели с объемом в десять литров и более, как правило, оборудованы манометрами для мониторинга давления. Оптимальным выбором считается объем свыше пяти с половиной литров, меньше, как правило, не имеет смысла даже для одного человека. Исключением может послужить специфические типы скороварок, такие как рисоварки или макароноварки, для них большой объем обычно не востребован. Для большой семьи из пяти и более человек подойдут скороварки с объемом девять литров и более, одним из преимуществ такого объема является возможность готовить сразу несколько блюд.
В соответствии с назначением, скороварки можно разделить на рисоварки, кашеварки, макароноварки, многофункциональные скороварки. Отдельным видом подобных приборов являются медленноварки, своеобразный антипод скороварок.
Процесс приготовления пищи в скороварке можно разделить на три этапа:
1. Этап предварительного нагрева
2. Этап основного времени приготовления.
3. Этап дополнительного времени приготовления
После того как закрыта крышка и скороварка установлена на конфорку газовой или плоскость нагрева электроплиты и включён режим максимального нагрева - начинается отсчёт времени этапа предварительного нагрева. В зависимости от различных факторов продолжительность этого этапа может достигать нескольких десятков минут. Основная задача этого этапа - создать внутри скороварки рабочее давление пара, необходимое для приготовления пищи. Сигналом об окончании этапа предварительного нагрева служит активное шипение рабочего клапана скороварки. В этот момент необходимо снизить нагрев в два-три раза оставив его достаточным для поддержания достигнутого уровня давления внутри скороварки. При этом начинается отсчёт времени следующего этапа - этапа основного времени приготовления. Продолжительность этого времени может быть от нескольких минут до нескольких часов и зависит от рецепта на приготовление конкретного блюда. По истечении времени основного приготовления выключают нагрев и наступает начало следующего этапа - этапа дополнительного времени приготовления. В зависимости от рецепта приготовления сброс давления пара в скороварке может быть быстрым или медленным. Соотвественно продолжительность дополнительного времени приготовления может варьироваться от нескольких секунд до нескольких десятков минут. Окончанием этого этапа можно считать момент открытия крышки скороварки и извлечение готового продукта. Так как процесс приготовления происходит при повышенной температуре и некотором уровне давления, то он значительно ускоряется по сравнению с обычными способами приготовления - при варке в воде или готовке на пару. При этом отклонение во времени особенно на этапах основного и дополнительного времени приготовления на несколько минут в меньшую или большую сторону может приводить соотвественно к недовариванию или перевариванию пищи . Поэтому желательно контролировать время этих процессов по часам или с помощью кухонного таймера.
Любая скороварка не предназначена для длительного хранения пищи, поэтому желательно сразу после приготовления продукта переместить его в другую посуду.
Скороварка прекрасно подходит для приготовления различных блюд на пару. Скороварка имеет огромное преимущество по сравнению с обычной "пароваркой" в значительном сокращении времени приготовления, что соотвественно приводит к экономии затраченной энергии и сохранению в продукте большей части витаминов и других полезных веществ.
Технология приготовления продукта в скороварке на пару такова:
1. Внутрь скороварки поместить специальную подставку для готовки на пару (можно приобрести и отдельно). Конструкция подставки проста и её можно изготовить самостоятельно из подручных материалов (из пищевого алюминия или нержавейки) или использовать, например, нижнюю часть подставки от "мантоварки".
2. Влить в скороварку около 300-400 грамм (для шести-семилитровой скороварки ) чистой холодной воды ( для ускорения процесса первичного нагрева можно использовать подогретую воду ). Верхняя плоскость подставки не должна быть погружена в воду ( это должны обеспечивать конструкция подставки и количество воды в зависимости от ёмкости используемой скороварки).
В целях безопасности минимальное количество жидкости в скороварке должно быть не менее 150 грамм. Лучше, если взять с запасом как предложено выше.
3. Положить на подставку приготавливаемый продукт или установить на подставку ёмкость с приготавливаемым продуктом ( металлическую кастрюлю или керамическое изделие, например пиалу).
4. Закрыть крышку скороварки как того требует инструкция по эксплуатации данной модели (скороварки имеют несколько вариантов запирания крышки в зависимости от конструкции ).
5. Поставить скороварку на источник тепла (газовую или электроплиту) и включить максимальный нагрев.
6. Через небольшой промежуток времени - назовём это временем первичного нагрева (около 5-15 минут в зависимости от объёма скороварки, энергии нагрева, температуры и количества воды и температуры окружающего воздуха) сработает рабочий клапан скороварки выпуская избыток пара и сообщая, что необходимое рабочее давление достигнуто.
В этот момент обязательно нужно уменьшить нагрев приблизительно в два-три раза сделав его достаточным для поддержания достигнутого давления пара в скороварке ( до небольшого уровня громкости шипения пара из рабочего клапана ).
Именно с этого момента начинается отсчёт основного времени приготовления. Длительность этого времени определяется рецептом.
7. Выключить нагрев после окончания отсчёта основного времени приготовления.
8. В зависимости от рецепта приготовления сбросить давление пара внутри скороварки быстро ( например охладив стенки скороварки под струёй холодной воды или окунув дно в холодную воду в течении нескольких десятков секунд ( ни в коем случае не погружать полностью скороварку в воду!!! ) или просто осторожно открыв рабочий клапан скороварки ) или медленно ( осторожно сняв скороварку с плиты и оставив её на некоторое время не сбрасывая давления ) - назовём это дополнительным временем приготовления.
9. Открыть рабочий клапан скороварки ( если он закрыт ), чтобы убедиться в отсутствии давления пара и открыть крышку. Вынуть приготовленный продукт и использовать по назначению.
При приготовлении на пару мяса, рыбы или других подобных продуктов на дне скороварки образуется концентрированный бульон, который можно использовать отдельно или как основу для других блюд или соусов.
Для приготовления риса, овсяной каши и других подобных продуктов лучше использовать керамическую посуду с расширяющимся верхом известную на Востоке как "пиала". Желательно, чтобы поверхность эмали пиалы была совершенно гладкой без трещин и сколов, а стенки не очень толстыми. Так же можно использовать фарфоровую или фаянсовую посуду, например чашки.
Очень важное замечание: Скороварка является предметом повышенной опасности и требует внимательного и аккуратного отношения в процессе эксплуатации. Самым критическим является момент окончания времени предварительного нагрева и снижения интенсивности нагрева. Если пропустить этот момент - например забыть вовремя уменьшить нагрев, то жидкость в скороварке может просто выкипеть и в зависимости от конструкции скороварки ( материала и толщины стенок ) и времени, когда скороварка была без жидкости, но при этом нагревалась, последствия могут быть самыми печальными - вплоть до выбрасывания испорченной скороварки на свалку. То же самое может произойти, если просто забыть вовремя выключить нагрев по окончании основного времени приготовления. Поэтому рекомендуется наливать в скороварку воду в количестве в разумных пределах превышающем минимально допустимое. Приготовление в скороварке на пару более безопасно чем приготовление обычным способом - варке продуктов в большом количестве воды, так как не может возникнуть долговременное превышение избыточного давления и соответственно вода в оставленной без присмотра скороварке просто быстро выкипит и угрозы превышения избыточного давления не возникнет, но при этом сама скороварка может испортиться. Чтобы этого не произошло достаточно просто следить за временем с помощью часов или кухонного таймера.
